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牛奶，是最古老的天然乳制品之一。乳是幼小哺乳動物出生后最初階段的唯一食物。乳中的物質既提供能量，又提供了生長所需的基礎營養(yǎng)。乳中還含有保護幼小動物免受感染的多種抗體。乳制品的制作過程蘊含著豐富的傳統(tǒng)工藝和營養(yǎng)價值。然而，當現代科技輕叩這扇古老的門扉，膜分離的創(chuàng)新技術，正悄然變更乳制品行業(yè)。它通過精密分離的技術，保證了牛奶的純凈度和營養(yǎng)價值，為乳品的安全生產和品質提升提供了強有力的支持。

正常牛乳中，各種成分的含量大致是穩(wěn)定的，因此可以根據這一標準來辨別乳的好壞。乳的成分十分復雜，其中至少含有上百種化學成分，主要包括水分、脂肪、蛋白質、乳糖、鹽類、維生素、酶類及氣體。當受到各種因素的影響時，其含量在一定范圍內會有所變動，其中脂肪變動最大，蛋白質次之，乳糖含量通常很少變化。牛乳的主要化學成分及基本組成如下表所示。

從表上看出，水分占比86%-88%，蛋白質含量2.8%-3.3%，脂類含量3.1%-3.6%，乳糖含量4.5%-5.0%，還有微量的礦物質，維生素等。

膜分離技術是用于對分子和離子進行分離的技術，是一種已被證實的分離方法，在過去的幾十年中，早在上世紀七十年代初，這項技術就已在乳品工業(yè)中應用了。
如今，發(fā)達國家的乳制品工業(yè)已非常普遍地應用了膜分離技術，且不斷地改進該技術以繼續(xù)擴大其應用范圍。在我國，乳品加工應用膜分離技術尚有很大的發(fā)展空間，盡管我國乳品工業(yè)近年來發(fā)展較快，但國內人均乳制品消費量還較低，膜分離方面少有深加工產品，因此全行業(yè)大規(guī)模地應用暫時比較少見。

未來，隨著我國人民生活水平的不斷提高，國內對乳品的需求量必然增加，大家對乳制品的質量和種類也會提出更高更多的要求，所以膜分離技術在乳制品行業(yè)的潛在市場很大，工業(yè)化應用將更加廣泛。

     膜分離在乳制品行業(yè)的詳細運用見下圖：

1、微濾（MF）
主要用于去除牛奶中的微生物、分離和去除乳脂肪球及較大的懸浮顆粒。微濾膜的孔徑通常在0.1至10µm之間，能有效攔截細菌而不影響乳糖、礦物質等小分子物質的通過。
分離脂肪球
牛乳中脂肪球的平均粒徑為3.5µm，可以通過陶瓷膜微濾分離不同粒徑的脂肪球。均質機也可以改變脂肪球的粒徑，但是均質機在改變脂肪球粒徑大小的同時，也改變了脂肪球的界面組成，它會使乳脂肪中由乳磷脂和膜蛋白組成的原始天然膜變成由酪蛋白和乳清蛋白組成的膜。而微濾膜分離技術就可以有效避免這一情況，微濾陶瓷膜可以在不改變脂肪球界面的情況下，將脂肪球分成各種粒徑，滿足乳品生產的穩(wěn)定化、多樣化。
 

 

牛奶除菌
牛乳加工中最常見的殺菌方式主要有巴氏殺菌（Pasteurization）和超高溫滅菌（Ultra-high Temperature，UHT）2 種熱加工類型。超高溫滅菌生產出來的牛乳叫做“UHT乳”，盡管UHT乳的常溫儲存時間較長，但在超高溫過程中破壞細菌或體細胞所釋放出的耐熱型蛋白酶、脂肪酶在完成加熱后仍具有一定活力，可繼續(xù)分解蛋白質和脂肪，造成牛奶品質的緩慢下降。因此，在保質期內儲存時間越長的UHT乳，雖然衛(wèi)生安全，卻基本無新鮮可言。
另外，在熱加工時，牛奶中蛋白質（β-乳球蛋白、酪蛋白等）的賴氨酸殘基會與乳糖的羰基發(fā)生美拉德反應（Maillard Reaction），進而生成一系列使牛奶“褐變”的副產物。這不但影響了牛奶的外觀，而且會降低乳蛋白、氨基酸的生物學價值，部分物質（如糠氨酸）還可能對人體有潛在的危害。

從牛奶熱處理所產生的副產物含量來看，UHT乳遠高于巴氏殺菌乳。因此，巴氏殺菌乳的營養(yǎng)價值確實比UHT乳更好。而且，由于超高溫加熱會使牛奶中的乳球蛋白、脂肪球膜蛋白產生巰基基團，乃至釋放硫化氫等揮發(fā)物質，會導致UHT乳有一定的蒸煮味，而使用溫和熱處理法的巴氏殺菌乳的風味則更為純正自然。
為了解決上述兩種工藝中存在的突出問題，國際主流工藝包括超巴氏殺菌、微濾結合熱加工技術等。采用陶瓷微濾膜，使用錯流過濾對脫脂分離的牛奶進行過濾，再進行巴氏殺菌，不同試驗的牛奶除菌率均達到了99.6%以上，即可在避免高溫加工的前提下生產出延長貨架期乳（ESL乳），保質期能夠延長至20 天左右，且不會降低和破壞牛奶中的各營養(yǎng)成分。

2、超濾（UF）
適用于脫脂或低脂牛奶的澄清和濃縮，其孔徑更小，一般在0.001至0.1微米之間，可以截留蛋白質、部分乳糖和礦物質，而讓水分和乳糖等小分子自由通過，達到提高蛋白含量、降低水分的目的。
酪蛋白和乳清蛋白的分離
牛奶中的酪蛋白(CN)和乳清蛋白(WP)具有顯著不同的加工特性，因此在乳品行業(yè)中二者經常被分離開來，用做不同的食品加工基料。分離出的酪蛋白(CN)具有良好的溶解性、熱穩(wěn)定性和酸堿穩(wěn)定性，廣泛應用于食品、醫(yī)藥和工業(yè)等領域。酪蛋白在食品工業(yè)中用作添加劑，醫(yī)藥領域中用于藥物傳遞系統(tǒng)，工業(yè)領域中用作膠粘劑和涂料的成膜劑。分離出的乳清蛋白(WP)具有營養(yǎng)價值高、易消化吸收、含有多種活性成分等特點，是公認的人體優(yōu)質蛋白質補充劑之一，可進一步生產制得濃縮乳清蛋白(WPC)、分離式乳清蛋白(WPI)、水解乳清蛋白(HWPI)等，用于嬰幼兒配方奶粉等的生產。

牛乳中酪蛋白主要由四種不同的酪蛋白組成，即αs1-酪蛋白 (αs1-casein)，αs2-酪蛋白 (αs2-casein)，β-酪蛋白 (β-casein)和κ-酪蛋白 (κ-casein)。每種酪蛋白都由多個肽鏈組成，這些肽鏈之間通過鍵合相互連接，形成多肽鏈復合體，復合體粒徑110nm左右。乳清蛋白中含有β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、乳鐵傳遞蛋白以及乳過氧物酶等多種生物活性蛋白，粒徑大約3-8nm。我們根據蛋白粒徑的大小差異，選擇合適的超濾膜對兩種蛋白進行分離。
 

 

乳清蛋白濃縮
乳清蛋白(WP)占總乳蛋白的20%，牛乳中維生素和礦物質也都存在于乳清中。具有很高的營養(yǎng)價值。

 

濃縮乳清蛋白(WPC)是一種功能性乳蛋白配料，它廣泛用于食品加工業(yè)，比如火腿、乳蛋糕、糖果、蟹肉棒、蛋糕、嬰兒配方奶粉、運動飲料、配方營養(yǎng)飼料等。濃縮乳清蛋白(WPC)可增強免疫功能；有利于心血管系統(tǒng)的健康；提供嬰兒的兒童母乳化的功能食品；有利于肌肉健壯和增強體力、提高運動效果；改善精神面貌、提高工作和學習效率；增強骨骼；有利于保健最佳體重；為乳糖不耐癥、酪蛋白和谷蛋白過敏者提供優(yōu)質蛋白；減少皮膚皺紋和光老化，促進傷口愈合；延年益壽。

生產濃縮乳清蛋白（WPC）采用超濾技術，滲透物中含有乳清大部分的乳糖、礦物質和水分。滯留物約占原料乳清體積的1-4%，根據需要可以將滯留物噴霧干燥制成蛋白質含量35-85%的濃縮乳清蛋白粉。

3、納濾（NF）
孔徑更小，約為0.001微米，主要用于去除乳糖或特定離子，保留蛋白質和礦物質，適合生產低乳糖或特定礦物質比例的牛奶產品。
原料乳的濃縮
納濾膜技術具有選擇性去除離子的性能優(yōu)勢，其效果介于超濾和反滲透之間。在乳品生產中，可以利用納濾膜濃縮原料乳，增加牛乳中蛋白質和脂肪及固形物濃度。這一過程中，納濾膜能夠高效地截留乳糖和其他大分子物質，同時允許部分水和低價離子透過，從而實現原料乳的有效濃縮。這種濃縮方式不僅提高了牛乳的品質，還減少了后續(xù)加工過程中增稠劑的使用，有利于保持奶質結構的穩(wěn)定。
乳清脫鹽
在乳品生產過程中，乳清的處理是一個重要環(huán)節(jié)。乳清中含有大量的鹽分和其他雜質，這些物質如果不加以處理，會影響最終產品的口感和品質。納濾膜技術能夠高效地去除乳清中的鹽分和雜質，同時保留其中的有益成分，如鈣離子等。納濾膜技術能廉價除去一般甜乳清的鹽味，能夠降低甜乳清粉中的“咸味感”，能為乳清更徹底脫鹽處理的電滲析和離子交換作好預備工作。去除HCl和乳酸，要注意其過濾速率比乳酸鹽離子低，但比游離的乳酸分子要高?？捎糜诩欲}乳清的脫鹽。這一特性使得納濾膜技術在乳清除鹽方面得到了廣泛應用。
提高乳品質量和口感
通過納濾膜技術處理牛乳，可以有效地去除其中的有害物質和雜質，提高乳品的安全性和衛(wèi)生質量。同時，納濾膜技術還能夠保留乳品中的風味和營養(yǎng)物質，使乳品更加美味和營養(yǎng)。此外，納濾膜技術還可以減少生產中的熱處理對蛋白質的影響，從而進一步提高乳品的品質。
減少食品添加劑的使用
在乳品生產過程中，為了改善產品的口感和延長保質期，往往需要添加一些食品添加劑。然而，過多的食品添加劑可能會影響產品的品質和消費者的健康。納濾膜技術通過濃縮和純化牛乳中的有益成分，可以減少對食品添加劑的依賴，從而生產出更加健康、天然的乳品。

綜上所述，納濾技術在牛乳中的應用具有廣泛的前景和重要的價值。它不僅能夠提高乳品的品質和口感，還能夠減少食品添加劑的使用和生產成本，為乳品行業(yè)的發(fā)展注入了新的活力。

4、反滲透（RO）
具有非常小的孔徑，一般用于水的徹底凈化，雖然在牛奶除雜中應用較少，但在特定情況下可作為深度脫鹽或濃縮工藝的一部分。

目前國內乳品行業(yè)中牛乳的濃縮通常采用多效蒸發(fā)法，這種方法能耗高，較長時間的高溫加熱會破壞牛奶中的蛋白質,會加速美拉德反應。事實上,大多數企業(yè)采用多級閃蒸的方法濃縮牛奶,采用較高的溫度(一般為90-120℃)會導致牛乳中酪蛋白、維生素氨基酸和乳糖等營養(yǎng)物質的破壞，特別是對免疫球蛋白等活性物質破壞,從而大大降低牛初乳的保健功效。采用反滲透膜分離工藝可在常溫甚至低溫下濃縮牛乳，能達到節(jié)能和防止營養(yǎng)成分被破壞的目的。

利用反滲透濃縮脫脂乳濃時發(fā)現,所有營養(yǎng)組分的截留率均在98%以上。反滲透膜在乳品行業(yè)有較好的優(yōu)點,利用反滲透對脫脂乳濃縮可以最大程度地保留鈣等營養(yǎng)成分,且產品具有較好的熱穩(wěn)定性。并且利用反滲透法濃縮牛奶中細菌的生長率與原奶中的幾乎沒區(qū)別，甚至所研究的五種細菌中的三種,在反滲透法濃縮奶中的生長比在原奶中還要緩慢。

我國牧區(qū)幅員廣，產奶地點相對分散，交通不便，給鮮奶運輸帶來很大困難，如果能就地用膜分離技術加工或經濃縮后集中加工，可大大減少損耗，節(jié)省運輸費用。

用反滲透膜濃縮牛乳，可明顯降低運行成本，提升乳品的綜合使用率，水能耗遠低于蒸發(fā)工藝。牛乳膜濃縮設備運行操作簡單，自動化程度高，對環(huán)境污染小，具有很高的分離效率，是當下和未來將更廣泛應用的一種生產工藝。

膜分離技術在乳制品行業(yè)中的應用具有多方面的優(yōu)勢，包括提高產品品質、延長保質期、降低生產成本等。然而，膜污染和通量衰減是該技術面臨的主要挑戰(zhàn)。通過不斷的技術創(chuàng)新和優(yōu)化操作條件，可以有效提高膜的抗污染性能和使用壽命。

隨著膜分離技術的不斷進步和應用領域的拓展，它在乳制品行業(yè)中的作用日益凸顯。這一技術不僅提升了產品的品質和安全性，還促進了乳制品行業(yè)的現代化轉型。膜分離技術的應用，是對傳統(tǒng)工藝的尊重與創(chuàng)新，也是對消費者健康需求的深刻回應。膜分離的運用廣泛，后續(xù)我們會繼續(xù)探討，大家也可以在評論區(qū)留言交流膜分離的未來發(fā)展，以及它如何更好地服務于人類對健康和美味的追求。