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在生物發(fā)酵全過程中，溫度對微生物的生命活動具有十分重要的作用。如葡萄糖發(fā)酵時，溫度對酵母菌的生長和酒精發(fā)酵都有很大影響。
一般情況下，在適宜的溫度下，酵母菌的生長繁殖速度快，而且能使菌體大量生長。但是溫度過高或過低都會對微生物產(chǎn)生不良影響。在發(fā)酵過程中，溫度的變化也會導致代謝產(chǎn)物的變化。
葡萄糖發(fā)酵時，酵母菌最適生長溫度為26-28℃，最適酒精發(fā)酵溫度為28-30℃。在此范圍內(nèi)，酵母菌能獲得最大的產(chǎn)量和質(zhì)量。因此，要想獲得最佳效果，應控制好發(fā)酵過程中的溫度。

一、發(fā)酵罐溫度影響種子培養(yǎng)
種子培養(yǎng)時，溫度直接影響種子的萌發(fā)，溫度越高，種子萌發(fā)越快。同時，種子的生長也會受到溫度的影響。由于種子需要吸收大量的能量才能產(chǎn)生足夠的生長所需能量，因此溫度越高，種子萌發(fā)所需的能量也就越多。在發(fā)酵過程中，發(fā)酵罐在發(fā)酵過程中，隨著溫度升高，微生物對糖的利用率也會提高，從而提高發(fā)酵速率。

二、發(fā)酵罐溫度影響微生物生長
一般情況下，微生物的生長與溫度呈正相關，即溫度越高，生長速度越快。但也有例外，如在發(fā)酵過程中，為了避免過高的溫度造成菌體大量死亡，可采取低溫發(fā)酵工藝；又如某些微生物在適宜的溫度下可以產(chǎn)生較大的生長速率，但當溫度超過一定范圍后，微生物便會停止生長。這是由于微生物的代謝有個適宜的范圍，超出此范圍后微生物就會停止生長。因此在生物發(fā)酵過程中需要根據(jù)不同微生物對溫度的不同要求采取相應的溫度控制策略。如某些微生物對溫度比較敏感，應避免在高溫下發(fā)酵；而對于一些耐熱性較強的微生物來說，則可以通過低溫來抑制其生長。

三、發(fā)酵罐溫度影響產(chǎn)物形成
當溫度升高時，葡萄糖代謝過程中的氧化反應速率加快，產(chǎn)生大量的代謝產(chǎn)物，使菌體中的總糖含量減少。酒精發(fā)酵時，溫度升高，葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精的速度加快，而且酒精濃度提高，但總酒精度卻有所下降。此外，當溫度升高時，葡萄糖分解產(chǎn)生乳酸的速度加快。當溫度較高時，由于酒精濃度提高和乳酸濃度降低而導致乳酸量減少。
因此在發(fā)酵過程中應合理控制好溫度，使微生物能正常生長和產(chǎn)物形成。

四、發(fā)酵罐溫度影響pH值的變化
微生物發(fā)酵時，溫度是影響 pH值變化的主要因素。pH值與發(fā)酵罐中微生物的種類、數(shù)量以及培養(yǎng)基的成分有關，當培養(yǎng)基中含有大量營養(yǎng)物質(zhì)時， pH值最高，反之則最低。而培養(yǎng)基中營養(yǎng)物質(zhì)的組成不同， pH值也不同。